По большому счёту, готовить в нашей стране умеют практически все взрослые, а также многие дети и подростки. Просто у одних этот бесценный навык ограничивается сооружением бутерброда, а другие способны творить на кухне настоящие чудеса. А ещё есть люди, превращающие свой гастрономический талант в дело всей жизни. Один из них — Виктор Белей, бренд-шеф-повар ресторана русской кухни, призёр российских и участник международных кулинарных конкурсов.
Наш город признанный мастер посетил в качестве эксперта Национального гастрономического конкурса «Лавры». В Институте гастрономии СФУ проходил образовательный этап этого профессионального соревнования, и Виктор Белей стал наставником молодых поваров со всей страны. Журналист «Городских новостей» встретился с признанным шефом и узнал его мнение о высокой кухне и других гастрономических явлениях.
Балет или дискотека?
— Многие люди сегодня настороженно относятся к так называемой высокой кухне. Пугает и пафос заведений, и диковинные названия, и цена. К тому же иной раз оставишь кучу денег, а уйдёшь голодный! И без ощущения, что еда была великолепной. Почему так происходит? Высокая кухня это что, не про вкусную и сытную пищу?
— Любая кухня, в том числе и высокая, это в первую очередь история про еду. Но тут есть определённые нюансы. Я считаю, что к какому-то определённому формату нужно быть готовым. Это как посещение картинной галереи: кого-то оно вдохновит, а кому-то покажется неинтересным. Или тот же балет: кто-то его понимает и любит, а кто-то в принципе такое не оценит, ему куда комфортнее на дискотеке. То же самое и с гастрономией.
Однозначно, высокая кухня является одним из видов искусства. И тут только вопрос в исполнении, в мастерстве того, кто готовит. К слову, повара, которых выпускает Красноярский институт гастрономии, имеют очень высокий уровень. Он даже выше, чем у ребят, которые учатся в Москве и в других регионах. Я в этом лично убедился, когда они приезжали ко мне на практику.
А по поводу высокой кухни я всегда говорю, что есть базовые потребности, которые мы должны закрывать…
— Вот именно! И в театре, и на дискотеке, о которых вы упомянули, главный критерий: удовольствие от музыки и танца. А в гастрономии самое важное — чтобы вкусно и сытно было.
— Да, вкус — это важно. А вот насыщенность блюд — уже не самый обязательный момент. Есть рестораны, в которых до 50 разновидностей подач, при этом, попробовав всё, ты выходишь из-за стола, как вы сказали, голодным. С другой стороны, если вы переели, это тоже неправильно. Должна быть золотая середина.
Кроме того, имеют значение визуал и эффектная подача. Например, в Копенгагене есть ресторан «Алхимист». Его подход кого-то шокирует, но много и тех, кому нравится оформление блюда в виде сырых куриных лап с соусом и посыпкой. Или тушки голубя на виселице. Или тарелки с мусором, выловленным в море. Это не просто еда, а посыл к тому, что нужно беречь природу. То есть более глубокая история, настоящая философия.
— И всё же, что первично в высокой кухне: подача, антураж или вкус?
— Однозначно вкус. Но в ресторане высокой кухни в принципе не может быть простой подачи. Мясо сервируется на тарелке, например, с еловыми ветками. Вам его вынесли, подожгли… Это целый ритуал, а не просто шашлык, который вы снимаете с шампура на пластиковую тарелочку. В этом и есть разница между уровнями заведений.
Сам ем на ряженке
— Хочу задать такой, очевидно дилетантский, но вполне себе интересующий людей вопрос: кто придумал укладывать маленькие порции в большие тарелочки? Понимаю, что так принято, что подача многое решает, но в чём смысл?
— Я считаю, что всему должна быть мера. Возможно, в некоторых случаях такое неоправданно, выглядит комично. Но всё же минималистичная подача на большой тарелке может быть красивой и будет смотреться как полноценное достойное блюдо.
В общем, если мы обсуждаем конкретную позицию в конкретном меню, то это одно. А если мы говорим в принципе о французской подаче…
— А это французская подача?
— Да, классика. Большая тарелка — это холст, на котором рисует художник-повар. Что-то может быть смещено вправо или влево в зависимости от взгляда мастера, который волен по-своему располагать каждое блюдо. И пусть даже это будет совсем небольшая порция — ничего плохого я в этом не вижу.
— Я не была во Франции, но слышала, что их хвалёная кухня не так уж и хороша. Как и в Италии…
— У каждого свой вкус. Кому-то их блюда нравятся, кому-то нет. Но вот чему точно можно поучиться у французов и итальянцев, так это отношению к своей кухне. Они её действительно любят и везде продвигают. А у нас ещё недавно в Москве и Петербурге рестораны, где предлагают свои, русские блюда, стояли полупустые. Японские, китайские, итальянские — битком, а в русских места не заняты.
Почему такое происходило? Наверное, потому, что многие считали: блюда своей родной кухни и дома можно поесть. Мама или бабушка же приготовят! А вот за итальянской надо идти в ресторан.
Сейчас ситуация меняется. Гости стали ценить кухню из печи, из локальных продуктов. Продвигать и гордиться своим регионом и своими специалитетами.
— Вот как раз новость в тему: сейчас ведётся работа над проектом национального стандарта (ГОСТа) традиционной русской кухни. Как вы считаете, оно нам надо?
— Так как у нас страна очень большая — Сибирь, Дальний Восток, Центральная Россия, Кавказ, Кубань и так далее, то и ГОСТ будет большой. Потому что в каждом регионе своя специфика, свои продукты, своя сезонность, которые однозначно нужно подчеркнуть, показать. Ведь о многих местных особенностях знают далеко не все. Тот же самый папоротник, лопух, морепродукты. Вот я приезжаю на Сахалин, готовлю угольную треску, и все удивляются: какая вкусная рыба! При этом спрашивают: откуда я её взял? А она водится у них. Просто её не замечают и не знают. И в каждом регионе есть такие продукты.
ГОСТ традиционной русской кухни нашей стране нужен, но, опять же, всему должна быть своя мера. Не надо переусердствовать, загонять всех в рамки.
— Совсем скоро наступит сезон окрошки, и вновь станут обсуждать, на чём её лучше готовить. Вопрос хоть и несколько шутливый, но принципиальный!
— Всё зависит от региона. На сто процентов. Я, работая 20 с лишним лет на кухне, в этом убедился. Например, на юге больше любят окрошку с кисломолочными продуктами: тан, айран, ряженка, кефир. А в Москве используют квас, причём не кислый, а сладкий, что меня очень удивляет. Я не понимаю, как это вообще можно даже пробовать, а моя бабушка всю жизнь так ела, и ей нравилось.
В то же время ни в коем случае не считаю правильным что-то навязывать. Сам ем окрошку на ряженке, и меня всё устраивает.
Закажите понятное блюдо
— Есть ли такие блюда, которые мало кому удаются? Что бы вы не рекомендовали заказывать в незнакомом месте, чтобы не рисковать?
— Не бывает стопроцентно беспроигрышных блюд, бывают такие кафе и рестораны, в которых готовят невкусно. Я, отправляясь в незнакомый город, всегда спрашиваю у своих знакомых, друзей, подписчиков в соцсетях, куда стоит зайти. Опираюсь на чужой опыт. А попав в заведение, стараюсь заказывать проверенные позиции.
Если в ресторане работает известный шеф-повар, который вызывает у меня доверие, то можно решиться на эксперименты. Если же нет, то зачем себе голову морочить? Закажите понятное блюдо, чтобы не было разочарований.
— И какое блюдо можно где угодно заказывать?
— Борщ, бефстроганов, котлеты. Может быть, грибной суп, известные с детства десерты. То есть то, что вам знакомо. Если вас и в таком случае накормят невкусно, то значит действительно попалось не то место.
— Думаю, стоит поговорить и о местах. Есть много шоу, в которых показывают кухни заведений общепита. После этого хочется питаться только дома. В помещениях, где готовят еду, — жуть! Грязь, тараканы, продукты вперемешку. Неужели так действительно бывает или всё-таки в общепите поддерживают порядок?
— Поддерживают, конечно. Есть санитарные службы, которые регулярно проверяют заведения. И к их визиту там постоянно должны быть готовы.
В принципе, когда вы переступаете порог ресторана или кафе, вам сразу же должно быть всё понятно. Если на столе грязь, запахи в зале, посуду сразу не убирают, то стоит задуматься. Но, честно скажу, сейчас большинство рестораторов ценят и своё имя, и своих гостей. Поэтому в подавляющем большинстве заведений всё в порядке.
— А как вы относитесь к открытым кухням, когда готовят практически на глазах у посетителей. Это нормально? Гигиенично?
— И нормально, и гигиенично. Всё это и делается для того, чтобы было больше доверия к поварам, к ресторану.
Стать медийной личностью
— Поделюсь случаем из жизни. На Пасху мои умелицы-подруги испекли куличи, причём по одному рецепту и из одинаковых продуктов. И у каждой вышло вкусно, но по-своему. Вот разные они, и всё тут! Почему так выходит?
— Потому что у каждого мастера своя рука, свой стиль. Каждый режет по-своему, делает со своей скоростью, а это тоже имеет значение и отражается на вкусе. Так что всё зависит от человека.
— Значит, есть какие-то врождённые качества, влияющие на умение вкусно готовить. Но можно ли этому научить человека, не обладающего кулинарным талантом?
— Да, можно. Это как в армии: если выполнять все правила и нормы, то вы научитесь. А если вы будете периодически филонить, то у вас ничего не получится. Важны дисциплина и старательность.
У меня в ресторане приезжие ребята, которые на русском едва говорили и с трудом понимали меня, смогли стать поварами, умеющими отлично готовить. Вопрос только в том, насколько человек заинтересован в результате. Никто вас учить насильно не будет. Но если вы очень хотите стать шефом и готовы трудиться, то у вас, скорее всего, это получится. Главное, постоянно тренироваться.
— И как повар тренируется? Готовит?
— Да. Каждый день готовит, отрабатывает и пробует. Если что-то не понравилось, то переделывает. Терпение труд всё перетрут.
— В Красноярске вы как раз занимались обучением молодых поваров. Готовили ребят к последнему этапу Национального гастрономического конкурса «Лавры». Каково ваше отношение к таким профессиональным соревнованиям?
— Это однозначно благое дело. Очень здорово, что у нас ищут молодых поваров, что дают им шанс себя показать. Рад, что спустя пять лет после того, как я сам принимал участие в международном конкурсе, в России начали этим заниматься на федеральном уровне. По-моему, страна от этого только выигрывает.
На самом деле в нашей отрасли есть большая проблема с кадрами: в пандемию мы это чётко увидели. Когда все приезжие повара отправились к себе домой, в ресторанах не осталось сотрудников. Однако благодаря конкурсам, усилиям Института гастрономии СФУ и поддержке власти нам удастся переломить ситуацию.
— Значит, у молодого человека, который выбирает профессию повара, сегодня есть реальная возможность сделать карьеру, добиться каких-то вершин?
— Конечно. Раньше наша профессия была не самой престижной. Шли в неё потому, что на кухне тепло и сытно. Сейчас условия другие. Во-первых, появилось многое из того, что значительно облегчает работу, оставляя место творчеству: индукционные плиты, пароконвектоматы, качественные продукты. Во-вторых, зарплаты у поваров в ресторанах очень достойные, и это тоже немаловажный фактор. В-третьих, появилась возможность стать медийной личностью. Потому что на любом телеканале есть кулинарная программа, а то и не одна. И в соцсетях тоже все готовят, потому что это стало модно. Так что амбициозные и талантливые ребята могут очень многого добиться.
Досье
Виктор Белей, бренд-шеф-повар ресторана «Печи и истории» (город Ростов-на-Дону)
Достижения: золотой призёр Национального отборочного тура Международного кулинарного конкурса Bocuse d’Or Russia 2019; 13-е место из 72 стран в финале конкурса Bocuse d’Or в Лионе-2020.
Член дегустационной коллегии судей Национального гастрономического конкурса «Лавры».
Россия, г. Красноярск